Cómo Hacer Bacalao A La Vizcaína

Si estás en México durante la Navidad, asegúrate de probar estos platos festivos. Y si no puedes estar en México durante las festividades, puedes incorporar algunos de estos alimentos mexicanos en tu celebración, recordando esos momentos especiales.

El Bacalao a la vizcaína es una de mis receta de la gastronomía vasca preferidas, y que todos deberíamos tener presente en nuestro menú familiar, especialmente si los peques ya no son tan peques, porque lo cierto es que la salsa de esta receta elaborada con pimientos, cebolla y ajo es de sabor pronunciado, aunque os aseguro que está exquisita.

Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína

En este artículo, Chef Recetas te guiará para preparar “Bacalao A La Vizcaína“, un platillo nutritivo y muy apreciado en las festividades navideñas, especialmente entre las familias mexicanas.

Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

1 kg Bacalao
2 lt Agua tibia
1/2 Cebolla , finamente picada
6 Dientes de ajo , finamente picados
6 jitomates , sin semillas y en cubos chicos
2 tazas Puré de tomate
3/4 taza Aceite de Oliva Clásica Carbonell
3 tazas Papas , en cubos y cocidas
150 g Almendra , peladas y picadas
200 g Aceitunas verdes , sin hueso y picadas
1/2 taza Perejil picado
1 taza Chile güero en lata
Sal y pimienta al gusto

Desalamos el bacalao

Para hacer este bacalao con salsa vizcaína lo primero que haremos será poner a desalar el bacalao, aunque también puedes comprar el bacalao al punto de sal ya desalado.
Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 g., para facilitar el proceso de desalado.
Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas, serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante. Si lo dejamos fuera corremos el riesgo de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee.

Hidratamos los pimientos choriceros

Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir.

Preparación del bacalao a la vizcaína

Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.

Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora el tomate triturado o salsa de tomate.

Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue. Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao. Lo retiramos del agua y lo secamos bien.

Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados. Reservamos.

Presentación final del bacalao a la vizcaína

La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino.

Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras. Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto.

Un plato de categoría, para disfrutar acompañado de una buena hogaza de pan para no parar de mojar en la salsa vizcaína.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de bacalao a la vizcaína en este álbum, no os perdáis detalle y os saldrá como el de mi madre.

Bacalao con salsa vizcaína de pimientos y tomate

Como os decíamos cada maestrillo tiene su librillo en cuestión de recetas, y ésta no iba a ser menos. Aunque la receta tradicional actualmente no lleva tomate, parece que en tiempos remotos sí lo pudo llevar, o fue al revés, el caso es que si tú lo has probado con tomate y quieres esa receta, te la dejamos también porque, para qué negarlo, también está deliciosa.

Ingredientes: 4 lomos (400 g aprox.) de bacalao desalado; 200 g de tomate frito casero; 3 cebollas rojas; 4 dientes de ajo; 5 pimientos choriceros o una cucharada sopera de carne de pimiento choricero; 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Pelar los dientes de ajo y rehogarlos en una sartén con el aceite. Colocar el bacalao y confitar durante dos minutos por cada lado. Reservar.

Añadir las cebollas picadas a la sartén y rehogarlas a fuego lento hasta que se caramelicen, como mínimo 20 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros y el tomate frito. Arriba te hemos explicado el proceso para sacar la carne de los pimientos choriceros secos, pero os recomendamos utilizar la carne de pimiento choricero ya envasada porque no notaréis la diferencia y ahorraréis mucho tiempo. Cocinar el tomate y la carne de pimiento choricero unos 8-10 minutos. Introducir los trozos de bacalao en la salsa con la piel hacia arriba y cocinar durante unos 10 minutos más a fuego lento hasta que el bacalao esté hecho evitando que se pase. Rectificamos la sal si es necesario.

Bacalao a la Vizcaína con patatas al horno

Ingredientes: 4 lomos grandes de bacalao; harina para rebozar el bacalao; 8 pimientos choriceros; 60 ml de aceite de oliva; 3 cebollas grandes picadas; 10 dientes de ajo aplastados; 2 cucharaditas de perejil picado; 1 ½ tazas de agua; 2 hojas de laurel; sal; pimienta; 6 patatas finamente rebanadas

Preparación: Cubrir el bacalao con agua fría y dejar en remojo 2 días, cambiando el agua por lo menos 5 veces para desalar el bacalao. Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Escurrir el bacalao, cortarlo en trozos y pasarlos por harina para freírlos. Ponemos a un lado cuando hayamos terminado.

Calentamos el aceite en una sartén y rehogamos la cebolla, el ajo y el perejil hasta que la cebolla se ablande. Añadimos la carne de los pimientos choriceros. Con una batidora eléctrica pasamos la mezcla de cebolla junto con los pimientos y batimos hasta que quede suave. Añadimos 1 y ½ tazas de agua a la mezcla de pimientos. Devolvemos a la sartén con una hoja de laurel y la sal y pimienta al gusto.

Ponemos el bacalao en la parte superior de la salsa. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.

Pasamos el bacalao a una fuente de horno. Disponemos las patatas en rodajas por todo el bacalao y cocemos en el horno pre-calentado (160ºC ventilador forzado) hasta que las patatas estén cocidas, unos 20 minutos. Adornamos con perejil picado.

Consejos para un bacalao a la vizcaína de rechupete

Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Buena materia prima (si tenéis la suerte de conseguir productos vascos, mucho mejor, los pimientos choriceros no son fáciles de conseguir), como todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.

Pimientos choriceros

Estos pimientos son secos y concentran mucho el sabor, por lo que no debes sustituirlos por otro tipo de ingredientes, como el pimiento fresco por ejemplo. Los encuentras en el supermercado de forma fácil en la parte de las especias (no los confundas con las ñoras), bien en una caja con los pimientos choriceros secos envasados o bien en tarros con la carne de pimiento choricero ya preparada. En este caso os aconsejamos utilizar esta conserva ya preparada porque os ahorrará tiempo y esfuerzo, ya que sacar la carne de los pimientos raspando la piel es un trabajo muy entretenido.

Cebolla caramelizada

La cebolla roja o morada es más dulce, por lo que es más recomendable para caramelizar porque contiene más azúcares naturales. Tal como os decíamos arriba lo ideal es caramelizar la cebolla y eso lleva un tiempo. Os recomendamos hacer un lote el día anterior de una gran cantidad de cebolla, que luego podéis guardar para otras recetas, como unos chipirones encebollados, un atún encebollado o una deliciosa sopa de cebolla.

Las recetas con bacalao son, además de deliciosas, muy sanas, ya que es un pescado blanco y con poco aporte graso. Tiene proteínas de alto valor biológico, y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, así como vitaminas del grupo B.

Concretamente esta receta de bacalao a la Vizcaína es una receta ligera y muy fácil de hacer que os recomendamos, y de la que os traemos dos, o mejor dicho, tres versiones. Y es que como suele ocurrir en casi todas las recetas populares, en cada casa se cocina de una forma, y concretamente con el bacalao a la vizcaína os encontraréis recetas que incorporan tomate y otras que solo llevan los pimientos choriceros, así que para evitar dudas y disgustos, os dejamos las dos recetas para que vosotros las probéis y decidáis cuál es vuestra favorita.

Y al final os dejamos también un bacalao a la Vizcaína con patatas que se finaliza en el horno con salsa vizcaína por encima que, acompañan a este bacalao como guarnición y que le darán un toque maravilloso.

¿Se puede congelar la salsa vizcaína?

Por supuesto que sí, de hecho os recomendamos hacer más cantidad cuando preparéis esta receta o alguna otra, porque combina muy bien con carnes o pescados. Una vez la tengáis preparada la podéis conservar en tarros de cristal en el congelador y sacar cuando la necesitéis. También la puedes conservar en la nevera durante 3 o 4 días sin problema.

¿Con qué acompañar el bacalao a la vizcaína?

Os hemos dejado más arriba una receta para acompañarlo con patatas que le va de maravilla. Pero también puedes preparar aparte unas patatas a lo pobre o unas patatas panaderas ¡delicioso!

Chef recetas – Como veis disfrutar de un delicioso bacalao a la vizcaína no es nada difícil.