El Mole Poblano es un platillo imprescindible en la vida de los mexicanos, una preparación que se considera un verdadero pilar que marca el paso de la existencia del pueblo mexicano. Asimismo, este emblemático guiso cumple un rol fundamental en las celebraciones y festividades más importante del país.
Cómo hacer Mole Poblano
Otro mole podría hacerle la competencia, si fuera el caso, como el mole oaxaqueño, el verde, el coloradito, el amarillo, el pipián, el relleno negro, y dejo la lista hasta aquí porque estoy empezando a babear. Además, este post se volvería incluso más largo que el de 100 platos mexicanos que tienes que probar antes de morir, simplemente porque hay decenas o centenas de tipos de mole en México.
El mole poblano es eso que los extranjeros llaman, inocentemente, la salsa de chocolate. Para los más interesados en la historia y los detalles, dejo por aquí el enlace de Wikipedia.
Es cierto que los moles provienen de origen entre prehispánico y colonial, pero algunos ingredientes y métodos de preparación han cambiado. Asumo que el sabor también (aunque no me consta, porque soy muy joven).
Lo cierto es que no hay mejor receta de mole que las que hacen las abuelitas, mientras más tradicionales mejor, y eso es absolutamente irreemplazable por la pasta de mole que se consigue en los supermercados y tiendas. Por eso, aunque no sea el plato mexicano más rápido de preparar, hoy vamos a cocinar la receta de mole poblano de Chef Recetas
INGREDIENTES
(Mole poblano para 20 personas)
- 500 gramos de chiles mulatos
- 750 gramos de chiles pasillas
- 750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
- 450 gramos de manteca de cerdo
- 5 dientes de ajo medianos
- 2 cebollas medianas rebanadas
- 4 tortillas duras partidas en cuatro
- 1 bolillo frito bien dorado
- 125 gramos de pasitas
- 250 gramos de almendras
- Pepitas de chile al gusto
- 150 gramos de ajonjolí
- ½ cucharada de anís
- 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
- 25 gramos de canela en trozo
- 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
- 4 tabletas de chocolate de metate
- 250 gramos de jitomate pelado y picado
- Azúcar y sal al gusto
- 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
PREPARACIÓN paso a paso
- Cocinar el pavo o pollo en una cacerola con agua, hasta que la carne pegada al hueso pierda los tonos rojos o rosáceos.
- Al agua del pollo pueden añadirse sal y verduras al gusto, para dar más sabor. Después de la cocción, hay que reservar este caldo.
- Calentar otra olla de agua hasta que llegue a punto de ebullición.
- A la par, calentar un sartén con una abundante cantidad de manteca.
- Pasar rápidamente los chiles (con excepción de los chipotles) por la manteca caliente, por un par de minutos, con especial atención a que queden bien empapados.
- Cambiar los chiles a la cacerola de agua caliente y dejar cocer durante media hora.
- Pelar y picar en trozos la cebolla y los dientes de ajo.
- Aprovechar el sartén con manteca para freír ambos vegetales hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente.
- Retirarlos del sartén y pasar por un robot – licuadora hasta que se vuelvan una pasta espesa, o bien utilizar el método tradicional mexicano con mortero de piedra (metate o molcajete). Reservar.
- Volver a utilizar la manteca del sartén para dorar las almendras y el pan rallado (o tortillas).
- Después de cuatro o cinco minutos, sumar a la cocción las uvas pasas, los clavos, la canela, la pimienta, las semillas de anís (si se utilizan). Dejar cocinar por tres o cuatro minutos más.
- Retirar la mezcla del sartén y pasar por el robot o molcajete hasta que se vuelva una pasta. Reservar con la anterior pasta de cebolla.
- Calentar una plancha y asar los tomates y los chiles chipotles hasta que estén ligeramente ennegrecidos. Mover los vegetales sobre la plancha para que la cocción sea uniforme.
- Retirar los chipotles y tomates de la plancha, y también pasar por el robot o molcajete hasta que se vuelvan una pasta. Reservar con los otros ingredientes anteriormente molidos.
- Una vez pasados los 30 minutos de cocción de los chiles en agua, sacarlos de la olla, y escurrirlos.
- Igual que con los otros ingredientes, pasar a su vez los chiles por el robot o molcajete hasta que se vuelvan una pasta. Sumar a las otras pastas.
- En una cazuela suficientemente grande (tradicionalmente se utilizan de barro) se dispone más manteca, se calienta, y se agregan todos los ingredientes que ya han sido triturados.
- Remover y mezclar la pasta durante algunos minutos. Cuidar que no se pegue del fondo de la olla.
- Trocear las tabletas de chocolate y añadir a la cocción. Continuar removiendo para que se disuelvan y se mezclen con el resto.
- Sazonar con sal y azúcar, y probar para corregir el gusto.
- La salsa debe haber formado una mezcla homogénea. Para hacerla menos espesa, añadir un poco del caldo en el que se coció el pavo o pollo, hasta obtener la textura deseada.
- Tapar y dejar cocinar por 20 minutos, removiendo con cierta frecuencia para evitar que se pegue al fondo de la olla.
- Una vez pasado este tiempo, incorporar las piezas de pavo. Dejar cocinar 10 minutos más.
- Mientras tanto, tostar las semillas de sésamo en la plancha o sartén. Sólo hace falta que tomen un color dorado.
- Servir de inmediato, en cada plato una pieza bañada de mole, y espolvoreada con sésamo tostado.
Si se quiere hacer este plato en versión express, se puede utilizar la pasta de mole poblano que venden en conserva en las tiendas especializadas y pasar directamente al paso de la receta en que añadimos el caldo, el pollo cocido y el ajonjolí.
Mole Poblano
El mole poblano, que demostré en la clase de la semana pasada, es uno de los moles más ricos y famosos de México, y se originó en la cocina del Convento de Santa Rosa, en el Estado de Puebla. Después de ver cómo lo disfrutaron los invitados, se los quiero compartir a ustedes.
La palabra mole viene del Náhuatl mulli, una salsa o pasta espesa hecha con ingredientes molidos juntos en un molcajete o molino comunal. Hoy en día, podemos una procesadora y el mole se diluye con caldo o agua cuando se vaya a usar.
El mole poblano, con su larga lista de ingredientes y proceso laborioso, no es la mejor manera de presentar a los moles. Hay moles más simples con no más de 4 o 5 ingredientes, fáciles de preparar y deliciosos, pero me encanta el mole poblano y sé que a ustedes también les va a fascinar.
Hice muchas pruebas para encontrar la manera más fácil de hacerlo sin modificar su autenticidad y sabor. Si reúnes todos los ingredientes y los tienes en listos antes de comenzar el proceso, lo que los franceses llaman Mise en Place y los mexicanos Estate Liso, es un proceso manejable que toma como una hora, así que comenzamos.
Conforme enumero los ingredientes, voy a explicar algunos conceptos básicos del mole.
Tradicionalmente, se usan cuatro tipos de chile: el ancho rojizo (a las 6), con sabor semi amargo y afrutado, el mulato negro (a las 12) con un sabor mucho más completo, dulce y chocolatoso, el pasilla color pasa (a las 3), con un sabor profundo, fuerte y amargo, y el chipotle (a las 9), ahumado, fuerte y picante.
Hay que agregarle chiles para que sea un mole, pero no jalapeños. Estos chiles son como los Cuatro Fantásticos del mole poblano.
El mole es una muestra de la unión entre la comida originaria de México y lo que trajeron los españoles. Tres siglos como colonia española influyeron bastante en nuestra comida. Tal es el caso de la cebolla, el ajo y muchas de las nueces, frutas y especias que menciono a continuación.
Los cacahuates y pepitas nativas que se usan como espesantes y para darle sabor a muchos platillos mexicanos, y luego almendras mediterráneas y pasas dulces.
Las semillas de los chiles no se usan en muchos casos, pero sí se aprovechan en este mole barroco, creado en el Siglo XVII. Las semillas tienen la mayoría del picante de los chiles, pero también aportan mucho sabor.
Son hermosas, especialmente en el platón de mi abuela, muy fotogénico.
Otras semillas y especias de este mole nos cuentan parte de la historia de México. Semillas de ajonjolí traídas por los esclavos africanos; semillas de anís, clavos, canela y pimientas negras de las rutas orientales; pimienta gorda del Caribe; cilantro, tomillo y mejorana del Mediterráneo.
Se agregan tortillas de maíz para espesar el mole y para hacerlo más sustancioso. También se incluyen bolillos o teleras mexicanas, la adaptación nacional del baguette francés desde la época del Emperador Maximiliano.
Para balancear el mole, y porque fue creado por Sor Andrea de la Asunción, entusiasta de todo lo dulce, lleva chocolate mexicano. Hecho con cacao tostado, canela, azúcar y almendras molidas, es más dulce y granuloso que el chocolate semi amargo normal.
No se le añade mucho chocolate, por lo que es un error pensar en el mole poblano como una salsa de chocolate.
https://patijinich.com/es/mole-poblano/
El Mole Poblano es un platillo maravilloso, pero la mayoría opina que es bastante complejo de preparar, requiriendo bastante tiempo en su preparación. Por ello, algunos fabricantes han lanzado al mercado productos que son ingredientes pre-elaborados para el Mole Poblano. Esto facilita mucho el proceso de cocinar este platillo. Sin embargo, para experimentar y disfrutar del verdadero sabor del Mole Poblano tradicional, en Chef Recetas recomendamos seguir la receta detallada que hemos compartido anteriormente. Esperamos que tengan éxito en su preparación.